Sous-Vide gegarter Rehrücken mit Pommer Dauphine und Skitake-Pilzen
Wild auf Wild hieß es auch an diesem Wochenende. Als Dankeschön für die Mithilfe beim Verarbeiten eines geschossenen Rehs erhielt ich einen halben Rehrücken. Durch die Sous-Vide-Methode wird das Fleisch rosa und butterzart.
Dazu gibt`s frittierte Pommes Dauphine sowie Shitakepilze und braune Bratensauce.
Man denkt ja, dass die Fleischzubereitung am schwierigsten ist, die Sauce abei so nebenher läuft. Das Gegenteil ist der Fall. Angelehnt an die Königssauce der französischen Küche, der "demi
glace", habe ich Rinderknochen und Suppengrün als Grundlage für die braune Sauce geschmort und verkocht. Ein Prozess der 150 Minuten Zeit kostete.
Zutaten (für 3 Personen):
Für den Rehrücken:
- 700 g Rehrücken
- Salz, Pfeffer,
- 2 Rosmarin-Zweige
Für die braune Sauce:
- 1 kg Rinderknochen
- 1 Bündel Suppengemüse (Knollensellerie, Möhren, Lauch)
- 3 Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pimentbeeren
- etwas Öl
- 200 ml Rotwein
- 50 ml Portwein
Für die Pommes dauphine
- etwa 100-150 g Weizenmehl
- 100 g Wasser
- 100 g Butter
- 300g mehligkochende Kartoffeln
- 1 Hühnerei
- etwas Salz
1. Schritt: Zubereitung des Saucenfonds
In einem ausreichend großen Bräter (Keine beschichteten Gefäße!) oder einer ausreichend großen Schüssel etwas Pflanzenöl geben und die zuvor gewaschenen Knochen mit Fleischresten hinzugeben. In den 200 Grad heißen Backofen geben und 45 Minuten schmoren lassen.
Das Gemüse in 3 cm große Würfel schneiden und zu den Knochen geben, umrühren und im Backofen weitere 30 Minuten schmoren lassen.
Nun die Pfanne aus dem Backofen nehmen, das Gemüse und die Knochen in einer separaten Schüssel aufbewahren, das restliche Fett in der Pfanne wegschütten.
Auf dem Boden der Pfanne müsste sich nun ein schwarzer Bratensatz gebildet haben. Dieser stellt die Grundlage für die braune Sauce und die darin enthaltenen Röstaromen dar. Die Pfanne auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze mit 100ml Wasser den Bratensatz vom Boden lösen.
Gemüse und Knochen nochmals in die Pfanne geben, mit 350g Wasser auffüllen und weitere 60 Minuten kochen lassen, damit sich die Flüssigkeit reduziert.
2. Schritt: Vorbereitung des Teigs für die Pommes Dauphine
Pommes Dauphine sind krokettenähnliche Teilkrapfen, welche zu 50% aus gedrückten Kartoffeln und 50% Brandteig hergestellt werden.
Zunächst müssen 300g mehligkochende Kartoffeln mit Schale gekocht werden bis sie weich sind. Im Anschluss die Kartoffeln pellen und zerdrücken.
Für den Brandteig müssen zunächst 100ml Wasser mit 150g Butter zum Kochen gebracht werden. Nun das Weizenmehl nach und nach dazugeben und mit dem einem Kochlöffel zügig verrühren. Sobald sich am Boden eine weiße Schicht bildet, in mehreren Schüben nochmals Mehl dazugeben und den Vorgang wiederholen, bis sich ein Teilklos in der Mitte der Pfanne bildet.
Brandteig vom Herd nehmen, mit den Kartoffeln und etwas Salz mischen und nach Zugabe eines Hühnereis zu einem Teig vermengen.
Nun einen hohen Topf oder die Fritteuse auf 180 Grad erhitzen, den Teig zu kleinen Klößen formen und vorsichtig in das heiße Fett geben. Dort werden Sie frittiert bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben.
DIe fertige Beilage auf Küchenrolle antropfen lassen und im Backofen bei 130 Grad warmhalten.
3. Schritt: Fleisch garen, Pilze braten, Sauce fertigstellen
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Rosmarin dazugeben und in den Dampfgarer geben. Bei 65 Grad 30 Minuten garen. Wer keinen Dampfgarer hat kann das Fleisch rundum anbraten und im Backofen nachziehen lassen.
Der eingekochte Saucenfonds mit dem Rotwein, dem Portwein, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und nochmal verkochen lassen. Durch ein Sieb die Sauce vom Gemüse trennen. Falls vorhanden mit einer Fetttrennkanne die Sauce von der Fettschicht befreien und nochmals aufkochen lassen. Ist die Sauce zu dünn, kann diese mit Stärke gebunden werden.
Die Shitake-Pilze in einer Pfanne mit Butter, Salz, kräftig viel Pfeffer und etwas Petersilie auf dem Schirm anbraten und gelegentlich wenden.
Das fertige Fleisch aufschneiden, einen Saucenspiegel auf dem Teller anrichten und das Fleisch dazugeben. Die Pilze und Pommer Dauphine ebenfalls auf dem Teller anrichten und servieren.
Guten Appetit.
