19.10.2016 - Wer Gäste mit einem saftigen Braten der immer gelingt überzeugen will, sollte eine ausgebeinte Putenoberkeule zu einem saftigen Braten rollen.

Gefüllt habe ich den Braten mediterran mit getrockneten Tomaten, Oliven, Basilikum sowie frischen Spinat und Bacon-Schinken. Geschmacklich ein Traum mit preisgünstigem Fleisch. Dazu gibts rohe Klöße und Rahm-Kohlrabi.

Zutaten:

1 Putenoberkeule mit oder ohne Knochen

1 Set Supengemüse (Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilie)

1 1 Zwiebel

2 Esslöffel Tomatenmark

125g Rotwein

125 g Wasser

Für die Füllung

1 Zwiebeln

8 eingelegte getrocknete Tomaten

85 g entkernte grüne Oliven aus der Dose (mit oder ohne Füllung)

1 Knoblauchzehe

1 Esslöffel Olivenöl

15 Blätter Basilikum

1 Pack Bacon in Scheiben

10 frische Spinatblätter

12 Cashewkerne

1. Schritt: Fleisch vorbereiten

Die Putenoberkeule ausbeinen. Hierzu bei Youtube nach dem passenden Video suchen, bei welchem die Technik des Ausbeinens erklärt wird. Und am Ende nicht ärgern wenn der Schnitt nicht so dolle ist. Man hat ja keine Routine - geht mir genauso.

Ist der Knochen draußen sollte man das Fleisch in der Dicke etwas reduzieren. Hierzu empfiehlt sich beispielsweise der Schmetterlinggschnitt (ebenfalls bei Youtube zu finden).

Das Fleisch innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Schritt: Füllung zubereiten

Die Tomaten und Zwiebel in kleine Würfel von etwa 1 cm Größe schneiden, die Oliven, die Cashewkerne und den Basilikum grob hacken.

Den Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.

Die vorgenannten Zutaten mit dem Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer gut durchmischen.

3. Braten füllen

Das Fleisch auf der Innenseite vollständig mit den Baconscheiben auslegen. Darauf die Spinatblätter einlagig über die Länge verteilen. Nun die Füllung flach darübergeben.

Den Braten eng und fest zusammenrollen und zunächst mit einem Holzspieß fixieren.

Nun den Braten mit Küchengarn zunächst an den Enden, dann in der Mitte fest verknotet festbinden. Den Holzspieß wieder entfernen.

4. Schritt: Braten und schmoren

Den Backofen auf 220 Grad erhitzen.

Einen Bräter mit Olivenöl stark erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten, bis sich eine dunkle Kruste gebildet hat.

Den Braten aus dem Bräter nehmen und beiseite legen. In die heiße Pfanne das Suppengemüse geben und anrösten. Wenn das Gemüse Farbe angekommen hat gebe ich das Tomatenmark hinzu, verteile es an das Gemüse und brate es mit. Nun mit Rotwein und Wasser ablöchen und mit einem Löffel oder Schneebesen den Bratensatz vom Boden des Bräters lösen.

Den Braten auf das Gemüse geben und alles für 120 Minuten in den Backofen geben. Wie bei Geflügel üblich sollte die Kerntemperatur etwas über 80 Grad liegen. Gelegentlich sollte der Braten während der Garzeit gedreht werden.

Durch die fetthaltige Haus und die weiteren Fettschichten im Fleisch bleibt der Braten im Vergleich zu Putenbrust besonders saftig und zart.

Der Bratenfonds kann nach dem Garen durch abgießen der Fettschicht und würzen zu einer schmackhaften Sauce verarbeitet werden.

Guten Appetit.