Pulled Pork-Pita aus dem Dampfgarer mit Rotkohlsalat
Ihr kennt das! Es ist Januar, draußen liegt Schnee, seit Silvester hat man den Winter aber im Geiste schon abgehakt und schmiedet Pläne für den Sommer. Grillen und Chillen, dazu eiskalter Weißwein.
Da passt es doch, wenn man auch im Winter die Gelegenheit hat, einen Klassiker des Barbecues zuzubereiten, ganz ohne Smoker und Grill, einfach im Dampfgarer - Pulled Pork, der rising Star der amerikanischen Barbecue-Küche.
Da die Zubereitung zwar zeitintensiv, aber easy ist, hab ich hier mehr Platz für kulinarische Gesellschaftskritik.
Ja, pulled pork ist was leckeres. Aber nein, pulled pork wird euch, sei es noch so gut zubereitet, nicht in neue Geschmackssphären beamen oder euren Horizont erweitern, auch wenn gegenwärtig in diversen Kochschulen und Kulinarik-Artikeln so getan wird, als wär dies der Fall. Am Ende haben wir mit Schweineschulter oder -nacken ein relativ günstiges, langfaseriges Stück vom Schwein, dass eben saulange zubereitet werden muss und dadurch geschmacklich lecker wird.
Wo wir auch schon bei der Kosten-Nutzen-Abwägung wären. Mal ehrlich: Für ein Imbiss, eine Art Burger soll man 20 Stunden den Smoker konstant bei 110 Grad halten? Das dabei verfeuerte Holz und die Stunden ohne Schlaf lassen die Kosten in Kategorien wie die des Rinderfilets steigen.
Seis drum. Schmecken tut trotzdem, auch wenn man die Hälfte der Zeit aufwendet und eben den Dampfgarer statt dem Smoker.
Die Zutaten (Für 3 Personen)
- 1,2 Kg Schweineschulter oder -nacken
- Gewürze für den Rub:1 TL Kreuzkümmel, 2 TL edelsüße Paprika, 1 TL Pfeffer, 2 TL Salz, 2 TL brauner Zucker, weitere Gewürze nach Belieben.
- 1/2 Kopf Rotkohl
- Öl, Weißweinssig, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Sahne für das Salatdressing.
1. Schritt: Rub zubereiten und über das Fleisch geben.
Ein Rub ist eine trockene Gewürzmischung, welche am Fleisch haften soll. Hierzu vermischt ihr die oben genannten Gewürze und wendet das Fleisch mehrfach darin, bis die Gewürze haften bleiben. Wenn euer Fleisch zu trocken ist, einfach mit etwas Öl bestreichen.
Das marinierte Fleisch in eine Vakuumierfolie legen und vakuumieren.
Nun folgt beim Fachmann eine 24-stündige Ruhephase, in welcher die Gewürze in das Fleisch einziehen sollen. Ich glaube, dass die Mischung aus Rub und Bratensaft, welcher sich in der Folie bildet ausreicht um den selben Effekt zu erreichen.
2. Schritt: Fleisch garen und zerteilen
Damit das pulled Pork am Ende mit den Gabeln auseinandergezogen werden kann, benötigen wir Zeit.
Das Fleisch wird daher über insgesamt 10 Stunden zubereitet, und Stück für Stück auf eine Kerntemperatur von 90 Grad gebracht. Dies erfolgt in folgenden Schritten:
1. 5 Stunden bei 78 Grad im Dampfgarer
2. Folie öffnen und den gewürzten Bratensaft in einGefäß abgießen.
3. Das Fleisch weitere 3 Stunden bei 110 Grad im Backofen (Ober- und Unterhitze) garen.
4. Das Fleisch 2 Stunden in einem Gefäß gemeinsam mit dem Bratensaft im Dampfgarer bei 110 Grad garen.
Am Ende der 10-stündigen Garzeit das Fleisch mit zwei Gabeln zerteilen und mit dem Saft vermischen. Warmstellen.
3. Schritt: Rotkohlsalat zubereiten, Pita füllen
Rotkohl raspeln und in einer Schüssel mit Öl, Essig, Sahne und den Gewürzen vermengen.
Pitas sind Fleischtaschen, ähnlich der Dönertaschen, welche es im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Diese werden nach Anleitung im Toaster erhitzt und aufgeschnitten, um sie dann mit dem Rotkohlsalat und dem pulled park zu füllen. Etwas Zazicki, Barbecue oder andere Sauce nach Geschmack drauf und ab dafür.
Lasst euch schmecken!
