Lammburger mit Zaziki und selbstgemachte Buns

11.09.2016 - Heute probiere ich mich an köstlichen Burger und versuche dabei so viele Bestandteile wie möglich selbst herzustellen oder aus eigenem Anbau zu verwenden.

Um den Fleischscheiben (Patties) den nötigen Pfiff zu geben, mische ich beim Wolfen Lammschulter zum Rindfleisch.

Aber von vorne: Ein guter Burger besteht nach meiner Ansicht aus fünf Bestandteilen:

- Dem Brötchen (Buns)

- Der Fleischeibe (Pattie)
- Rohkostgemüse (Tomaten, Gurken, Salat etc.)

- Käse und Bacon.

Generell ist beim Burger alles erlaubt. In der Regel wird für die Patties ungewürztes Rinderhack mit einem Fettanteil von 20-25% verwendet. Bei meinen Recherchen im Netz hörte ich öfters, dass hierzu Entrecot verwendet werden soll. Macht das nicht! Dafür ist das Fleisch zu teuer und kostbar, der geschmackliche Mehrwert hingegen gleich Null gegenüber günstigeren Varianten. Sehr gut geeignet ist der Rinderbug, da der Fettanteil insbesondere des Mittelbugs optimal für unser Burger ist. Der Kilopreis liegt bei etwa 8 Euro.

Um meinem Burger eine besondere Geschmackote zu geben und weil mir gerade nach Lamm war, entschied ich mich für Patties mit einem gehörigen Anteil von 60% Lamm-Hack, welches am Tag derZubereitung frisch mit dem Fleischwolf gehackt wurde. Dieses wird aufgrund des hohen Fettanteils mit relativ magerem Rinderbraten aus der hohen Rippe verwendet.

Korrespondierend zum Lamm sollten auch die Saucen stimmen, weswegen ich mich für eine selbstgemachte Zaziki-Sauce, kombiniert mit den Standardsaucenelementen Ketchup, Senf sowie Harissa als Scharfmacher entschieden.

Natürlich sollte auch der Käse passen, weshalb Cheddarkäse heute mal durch Ziegenkäse-Aufschnitt ersetzt wurde.

Die Buns, Brötchen auf Basis eines fettreichen Hefeteigs, wie dieser auch für Bringe Verwendung findet, könnt ihr unter der Rubrik "Backen" nachlesen.

Zutaten für 8 Burger:

1. Brötchen

8 Burger-Brötchen (Buns)
>> Zum Rezept für Burger-Buns

2. Patties

600 Gramm Rindfleisch aus der hohen Rippe

800 Gramm Lammschulter (alternativ auch Lammkeule)

3. Zaziki-Sauce:

1 Becher griechischer Joghurt

1 mittlere Knoblauchzehe

Saft einer halben Zitrone

6 Esslöffel Olivenöl

3/4 Salatgurke

Ein viertel Bund Schnittlauch

eine Prise Salz und ein wenig Pfeffer

4. weitere Zutaten

125 Gramm Bacon in Scheiben

8 Scheiben Ziegenkäse-Aufschnitt

Ketchup nach Geschmack

mittelscharfer Senf nach Geschmack

Harissa nach Geschmack

Hilfsmittel

Eine Burgerpresse (Gibts für unter 10 Euro bei den einschlägigen Online-Shops)

Ein Fleischwolf

Eine Grillmatte (gibts für 3 Euro im Baumarkt)

Ein Fleischwender

Zubereitungsschritte

1. Schritt:

Herstellung der Patties

Die Herstellung der Parties ist vom Grunde her relativ simpel, da insbesondere das Würzen vollkommen entfällt. Durch die Saucen und weiteren Zutaten auf dem späteren Burger wird das Würzen der Patties ersetzt.
Zunächst schneidet ihr das Rindfleisch aus der hohen Rippe in 4 cm große Würfel.

Da die Lammschulter aus Fleisch und Knochen besteht, muss das Fleisch zunächst vom Knochen gelöst werden. Ih selbst bin auch kein Profi im Ausbeinen, funktioniert hat es dennoch relativ gut.

Die Fleischwürfel werden nun abwechselnd im Fleischwolf zu Hack verarbeitet. Verwendet hierzu nicht die allerfeinste Scheibe.
Ihr werden zweifelsohne feststellen, dass das Lamm wesentlich fettiger ist als das Rind. 

Im Anschluss die Hackmischung nochmals mit den Händen verkneten, sodass eine homogene Mischung entsteht.

Nun habt ihr die Grundlage für eure Patties und müsst diese mit der Hamburger-Presse in Form bringen. Versucht das Fleisch dabei möglichst fest zu pressen. Damit die Patties ihre Form auch halten, solltet ihr die Presse vorher mit Öl einreiben, dann lösen sich sich im Anschluss problemlos aus der Form.

Die fertigen Patties nun auf eine gerade Unterlage, welche mit Backpapier ausgelegt wurde, platzieren. Wichtig ist, dass die Unterlage in euer Kühlfach passt.
Wenn ihr die Patties stapeln müsst, auf jeden Fall zwischen jede Lage eine Trennschicht aus Frischhaltefolie legen.

Habt ihr alle eure Patties geformt, kommen diese für 2 Stunden in die Kühltruhe.
(Dies ist ein wichtiger Schritt damit die Patties auf dem Grill später ihre Form halten. Durch das Einfrieren hält das Hack im Inneren zunächst während des Grillvorgangs die Form, durch die Hitze auf dem Grill entsteht parallel die Kruste an der Oberfläche, welche die Patties zusammenhält wenn das Hack im Inneren durch die Wärme auftaut.)

2. Schritt: 

Herstellen der Zaziki-Sauce

Um die Zaziki-Sauce herzustellen müsst ihr zunächst den griechischen Joghurt in eine ausreichend große Schüssel schütten. Nun den Knoblauch pressen und die Gurke reiben und alles mit dem Joghurt vermischen.  Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzugeben und alles für zwei Stunden abgedeckt durchziehen lassen.

3. Schritt: Grillen der Patties

Zum Grillen verwende ich einen Schwenker, welcher mit einer Grillmatte versehen wird. Die engmaschige Matte mit Antihaftbeschichtung verhindert, dass das Patties beim Braten ihre Form verlieren.

Zunächst benötigt ihr ordentlich Hitze auf dem Grill. Als Brennstoff verwende ich Buchenholz und Drillholzkohle. Letztere sorgt für eine gleichmäßige Glut auf der kompletten Fläche, während das Buchenholz für den rauchigen Grillgeschmack zuständig ist.

Die Patties werden, sobald eine ausreichende Temperatur erreicht ist auf dem Grill scharf angebraten. Erst wenn sich eine Kruste auf der Unterseite gebildet hat, werden die Patties gewendet. 
Sind beide Seiten ordentlich gebräunt, sollte die Hitzezufuhr durch Vergrößerung des Abstandes zum Holz verringert werden. Grundsätzlich sollte das Fleisch im Kern noch leicht rosa sein.

Gegen ende der Garzeit noch die Ziegenkäse-Aufschnitte auf das Fleisch legen und mit erhitzen bis der Käse schmilzt.

Während die Patties gegrillt werden, sollten die weiteren Zutaten vorbereitet werden. Bacon kross braten, Tomaten und Gurken in Scheiben schneiden, Salatblätter rupfen und waschen.

4. Schritt: Anrichten

Sind eure Patties fertig, folgt das Anrichten. Hierzu die Brötchen aufschneiden und mit einer Mischung aus Zaziki, Ketchup, Senf und Harissa bestreichen. Dies sowohl auf dem Deckel als auch auf dem Boden des Brötchen vornehmen. 
Nach Belieben das Gemüse, den Salat und die Baconscheiben verteilen und mit einer oder zwei Patties belegen.

Fertig ist euer Burger.

Lasst es euch schmecken :-)