Herbstliches Steak vom Hirschrücken mit Spätzle, Kräuterseitlingen und Wacholder-Preiselbeer-Sauce
Da unser lokaler Lebensmittelhandel an diesem Wochenende Hirschrücken im Angebot hatte, griff ich zu und kaufte anstelle eines Sonntagsbraten zwei 250 Gramm Steaks vom Hirsch. Wild ist zwar hochpreisig, jedoch eine tolle Alternative zum Schwein oder Rind das man sonst so isst. Dazu gab es Spätzle, Kräuterseitlinge und eine Wacholder- und Preiselbeersauce.
Ein Steak zuzubereiten ist an sich keine große Kunst. Beim Hirsch gilt hier der Grundsatz dass weniger mehr ist, das Steak sollte kurz und kräftig saignant gebraten werden.
Zu Wild benötigt man eine kräftige, würzige Sauce auf Basis eines Wildfonds und kräftigen Rotweins. Ich habe mich für einen sizilianischen Syrah entschieden. Wacholderbeeren passen durch den "waldigen Tannengeschmack" sehr gut zu Wild, weshalb ich die Sauce mit Wacholderbeeren angereichert haben. Aber Vorsicht! Übertreibt man es, wird die Sauce gerne etwas zu bitter.
Zutaten (Für 2 Personen):
2 Hirschrückensteaks (à 250 g)
3 mittelgroße Kräuterseitlinge
1 Esslöffel Griebenschmalz
2 Karotten
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehen
0,5 Bund Lauchzwiebeln
5 Wacholderbeeren
1 Glas Preiselbeeren
je 1 Zweig Rosmarin,und Oregano
0,4 Liter kräftiger Rotwein (Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot)
0,1 Liter roter Portwein
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Esslöffel Marmelade
0,1 Liter Sahne
120 Gramm Butter
1 Pack frische Spätzle (wer Zeit und Lust hat kann diese auch selbst machen)
Salz und Pfeffer
Olivenöl
1. Schritt: Sauce aufsetzen
Eine Bratensauce wird in der Regel auf Grundlage des Bodensatzes des zuvor scharf angebratenen Fleisches hergestellt. Dieser Schritt entfällt bei Kurzgebratenem, da es einen solchen Bodensatz eben nicht gibt. Nichts desto trotz möchte ich auf leckeren Röstaromen in der Sauce nicht verzichten und diese zumindest in Teilen ersetzen. Hierzu schneide ich das Gemüse (Karotten, Lauchzwiebeln, Knoblauch und Zwiebeln) in kleine Stücke bzw. Ringe und brate es gemeinsam mit dem Kräutern und Gewürzen (Rosmarin, Oregano, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeer) in der sehr heißen Pfanne an bis die Oberfläche fast schwarz gefärbt ist.
Nun gebe ich das Tomatenmark hinzu, verteile es gleichmäßig mit dem Gemüse und brate es kurz mit.
Die Gemüsemischung nun mit dem Rot- und Portwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit deutlich reduziert hat. Die Konsistenz der Sauce wird durch das Tomatenmark nun wesentlich dickflüssiger. Für und das Signal Flüssigkeit in Form des Wildfonds hinzuzugeben und erneut bei reduzierter Hitze einkochen lassen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen bis der Fonds aufgebraucht ist.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und das Gemüse dabei ausdrücken.
Nun mit Salz und Pfeffer würzen und mit Marmelade, der Sahne, etwas kalter Butter sowie einem Esslöffel eingelegter Preiselbeeren verfeinern.
2. Schritt: Fleisch und Pilze anbraten, Nudeln kochen
Während die Sauce weiter köchelt sollte der Backofen auf 90 Grad erhitzt werden. Nun kann das Fleisch angebraten werden.
Hierzu eine Pfanne auf höchster Stufe erhitzen und ein Esslöffel Olivenöl hinzugeben. Während die Pfanne erhitzt wird sollte das Fleisch mit Pfeffer gewürzt werden. Nun das Fleisch in er heißen
Pfanne 2 Minuten pro Seite scharf anbraten. Nacch dem ersten Wenden das FLeisch zusätzlich salzen, gleiches nach Ende der Garzeit auf der Vorderseite wiederholen.
Das Fleisch nun in den vorgewärmten Backofen geben und dot nachziehen lassen.
Die Nudeln in gerade nicht kochendem gesalzenen Wasser kochen.
In der zum Anbraten verwendeten Pfanne werden nun die Pilze angebraten. 50 Gramm Butter in die Pfanne geben und die zuvor der Länge nach geviertelten Pilze hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer sowie ein wenig Semmelbrösel würzen. Ds Griebenschmalz hinzugeben und bei niedriger Hitze nachgaren lassen.
Die Nudeln nun abgießen und mit der restlichen Butter sowie etwas Meersalz vermengen.
