Zubereitung für 3 Personen:

Man nehme zunächst ein gutes Kilo Schweinebauch. Die Unterseite des Schweinebauchs hat eine icke Schwarte, die später unsere Kruste bildet. Die Oberseite ist mit wenig fett versehen und bietet sich an, um mir ordentlich Kräutern zusätzliche Geschmackselemente ans Fleisch zu bekommen. Dabei ist meine Devise: Völlig egal welche Kräuter, solange ihr keine Experimente macht. Thymian, Rosmarin, Oregano, Liebstöckel ist alles ok. Vorsichtig wäre ich mit Kräutern wie Minze und ähnliche orientalische Geschmäcker. Die Kräuter klein schneiden und mit etwas Öl, ordentlich Salz und grob gemahlenem Pfeffer vermischen und großzügig auf der Unterseite verteilen. Auf keinen Fall dürft ihr die Seiten vertauschen. Denn beim späteren Grillen der Schwarte wäre von den Kräutern außer einem schwarzen Belag nicht mehr viel über.

Um weitere Geschmackselemente ans Fleisch zu bekommen und gleichzeitig eine Grundlage für die Sauce zu erhalten, füge ich klassisches Wurzelgemüse, klein geschnitten in den Bräter hinzu.

Eine Schwierigkeit stellt das Einschneiden der Schwarte da. Selbst mit einem scharfen Messer oder einem Cutter ist das Mühsam, da die Schwarte eine sehr zähe Konsistenz hat.

Mein "Trick": Später, wenn er Braten aus dem Dampfgarer kommt, ist die Kruste weich und lässt sich wunderbar schneiden. Damit sie jedoch im Vorfeld bereits mürbe wird, streiche ich die Kruste mit Essig großzügig ein. 

Nun kommt der Braten samt Fleisch und Wurzelgemüse in den Dampfgarer und wird bei 75 Grad über 90 Minuten gegart. Wenn ihr keinen Dampfgarer habt, könnt ihr auch gerne den Backofen nutzen. Ich empfehle eine Schüssel Wasser in den Ofen zu stellen und diesen auf 120 Grad aufzuheizen.

Als weitere Alternative kommt das Wasserbad in Frage, dann müsst ihr den Schritt mit den Kräutern jedoch nachlagern.

Nachdem das Fleisch 90 Minuten gegart wurde, solltet ihr mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden. Das Wurzelgemüse aus dem Bräter entfernen und in einem separaten Topf für die Zubereitung der Sauce aufbewahren.

Nun den Backofen mit der stärksten Grillfunktion auf mindestens 250 Grad aufheizen.

In der Zwischenzeit könnt ihr das Wurzelgemüse anbraten und mit Tomatenmark "tomatisieren". Mit einem dunklen, möglichst wenig gehopften Bier sowie Kalbsfonds ablöschen und 30 Minuten köscheln lassen.

Ist der Ofen heiß, müsst ihr das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Backblech legen und 20-30 Minuten grillen. 

Das Gemüse aus der Sauce entfernen und ausdrücken, etwas Marmelade und Pflaumen dazugeben und je nach Konsistenz etwas Stärke hinzufügen, salzen, pfeffern, fertig.

Ist ie Konsistenz der Kruste nach eurem Geschmack, könnt ihr den Schweinbauch nach gusto portionieren und gemeinsam mit gebratenen Kräuterseitlingen sowie dicken Bohnen auf der Sauce anrichten.

Ich wünsche guten Appetit.