Sauerteigbrot mit Koriandersamen

05.09.2016 - Mein erster Blog-Eintrag soll sich meiner liebsten Sonntagsaktivität im Herbst widmen: Dem Backen eines rustikalen Sauerteigbrotes.

Wie die Leidenschaft zum Bierbrauen, so habe ich auch das Brotbacken bei meinem Vater abgeguckt.

Zu meiner Überraschung musste ich feststellen, dass Brotbacken mehr Wissenschaft benötigt, als ich auf der Uni je gelernt habe. Zur richtigen Zusammensetzung aus Anstellgut, Vorteig und Hauptteig, Weizen- und Roggenmehl nutzt mein Vater ein Excelsheet, welches bis zur Nachkommastelle die korrekte Grammzahl ausweist.

Da mir Wissenschaft noch nie gelegen hat, vereinfache ich die Sache und orientiere mich an den unten genannten Mengen. Am Ende überprüfe ich nach Gefühl ob der Teig die richtige Konsistenz hat.

Wie diese aussieht? Ganz einfach: Nicht zu feucht und nicht zu trocken.

Dankeschön! dachte ich mir auch! Womöglich werdet ihr den ein oder anderen Versucht benötigen um die richtige Konsistenz festzustellen. Mehr dazu später.

Alle Zutaten:

800 g Roggenmehl

400 g Weizenmehl

850 g Wasser

1 Würfel Backhefe

1,5 Esslöffel Salz

1 Esslöffel Koriandersamen

Schritte:

1. Schritt: Der erste Vorteig

Zutaten:

400g Roggenmehl

400 ml warmes Wasser

Ein gutes Sauerteigbrot zu backen verlangt zunächst etwas Zeit. Denn die Grundlage für Sauerteig stellen Milchsäurebakterien dar, die ihr nach dem ersten Backen im Kühlschrank aufbewahrt und zu jedem neuen Backvorgang aktiviert. Das hierzu verwendete Mehl-Wasser-Geschisch bezeichnen wir als Anstellgut.

Wenn ihr also Backanfänger seid, müsst ihr zunächst Milchsäurebakterien fangen, was im übrigen einfacher und dauerhaft schmackhafter ist als Pokemons zu jagen.

Daraus entwickelt ihr einen Vorteig, aus dem ihr wiederum für zukünftige Backvorgänge das Anstellgut abzweigt.

Hierzu benötigt ihr am ersten Tag 100 g Roggenmehl und 100 g warmes Wasser.

Beides miteinander vermischen, einmal quer durch die Wohnung laufen um genügend Bakterien zu fangen und im Anschluss mit Klarsichtfolie bedeckt für 24 Stunden die Bakterien bei Zimmertemperatur arbeiten lassen.

Am zweiten Tag den Vorgang wiederholen indem ihr 150 g Roggenmehl und 150 g Wasser dazugebt und verquirlt. Erneut bedeckt 24 Stunden arbeiten lassen.

Am dritten Tag sollte der Teig bereits angenehm säuerlich riechen und Bläschen gebildet haben. Ihr gebt ihr erneut 150 g Roggenmehl und 150g warmes Wasser dazu und lasst den Teig weitere 24 Stunden in Ruhe.

Nach insgesamt 72 Stunden habt ihr dann euren ersten Vorteig, der die Grundlage für unser Sauerteigbrot und alle weiteren Sauerteigbrote die ihr in Zukunft backt, darstellt.

++Wichtig: Für eure zukünftigen Sauerteigbrote benötigt ihr Anstellgut, welches ihr aus eurem ersten Vorteig abzweigt. Hierzu zwei Esslöffel aus dem Vorteig herausnehmen und in ein Einmachglas geben. Ein Teelöffel Roggenmehl und die gleich Menge Wasser dazu, umrühren und in den Kühlschrank stellen. Einmal die Woche solltet ihr den Vorgang mit Wasser und Mehlzugabe wiederholen.
Bei eurem nächsten Backvorgang müsst ihr das Anstellgut mit 400 ml Wasser und 400 g Roggenmehl mischen, 24 Stunden gehen lassen und euer Vorteig ist bereits fertig.++

2. Schritt: Der Hauptteig

Zutaten:

400 g Roggenmehl

400 g Weizenmehl

1 Würfel Backhefe

400 g warmes Wasser

1,5 Esslöffel Salz

1 Esslöffel Koriandersamen im Mörer gerieben

Hilfsmittel:

Küchenmaschine mit Knethaken

Gärkörbe

Backofen

Teigschaber

Nachdem der Vorteig fertig ist und einen feinen säuerlichen Geruch sowie eine blasige Konsistenz aufweist und natürlich das Anstellgut entnommen wurde, beginnen wir mit dem Hauptteig.

Hierzu werden die 800 g Vorteig mit dem Mehl, dem Salz und den geriebenen Koriandersamen in die Küchenmaschine gegeben. Die Koriandersamen geben dem Brot eine besonders pikante Note und verströmen beim Backen einen unglaublichen Geruch!

Parallel die Hefe in 400g warmes Wasser bröseln und verrühren.

Das Wasser zu den anderen Zutaten geben und bei mittlerer Stufe rund 10 Minuten kneten.

Der Teig sollte nach dem Knetvorgang formstabil sein, dabei aber ein wenig klebrig bleiben.

Habt ihr die passende Konsistenz erreicht, erhält der Teig eine 30 minütigen Ruhepause, die sogenannte Teigruhe. Während der Teilruhe reift der Teig und bekommt wichtige Merkmale für die spätere Konsistenz, wie etwa die Porenbildung und das Volumen.
Hierzu den Teig abgedeckt in der Rührschüssel ohne weiteres Zutun ein kleines Nickerchen gönnen.

3. Schritt: Gärung

Nach der Teigruhe benötigen wir zur Gärung sogenannte Gärkörbe. Dabei handelt es sich um Rattankörbe, die es in unterschiedlichen Größen und Formen gibt. Durch die Form der Körbe bekommen die Brote später ihre Form und Maserung.

Vor dem Einfüllen des Teiges die Körbchen mit Roggenmehl vollständig bestäuben, damit die Teige sich später problemlos aus den Körben stürzen lassen.

Im Anschluss die Körbe zu maximal 2/3 mit Teig füllen, glatt rühren und die Oberfläche mit Roggenmehl bestäuben. Je nach Größe der Körbe und Volumen des Teiges ergibt sich die Anzahl der Brote.
Im Anschluss die Brotkörbe an einem warmen Ort (oder im Ofen bei 40 Grad) gären lassen bis das Teigvolumen zu einem vollständigen Ausfüllen der Körbe angestiegen ist.
Nach meiner Erfahrung benötigt man hierzu rund eine Stunde, kann aber auch etwas länger dauern. Dies hängt vom Hunger der Hefe- und Milchsäurebakterien (Bei der Party wäre ich gerne dabei!) und der Temperatur ab.

4. Schritt: Backen

Während der Teig an seinem Volumen arbeitet, sollte der Ofen samt Blech aufgeheizt werden. Hierzu den Ofen auf 270 Grad bei Ober- und Unterhitze erhitzen.
Der inzwischen volumenmäßig aufgegangene Teig wird nun direkt auf das Blech gestürzt.

Hierzu den Teig kopfüber aus den Körben fallen lassen. Womöglich müsst ihr durch einen kurzen Ruck nachhelfen, habt ihr die Körbe ordentlich bestäubt, müsste das Brot sich jedoch direkt vom Korb lösen.

Beim Backvorgang spielen die Temperaturen eine besondere Rolle.

In der besonders heißen Phase wird die Brotkruste gebildet. Je länger hohe Temperaturen verwendenden werden, desto dicker wird die Kruste und desto dunkler wird das Brot.

Das ist letztendlich Geschmacksache.

Während der ersten Minuten im Ofen nimmt das Brot noch etwas an Volumen zu, was zu den signifikanten Rissen an der Oberfläche führt. Das Brot sieht dadurch aus wie beim Bäcker.

Darüber hinaus ist die Kerntemperatur von Relevanz um die richtige Konsistenz im inneren des Brotes, der sogenannten Krume zu erreichen. Sie sollte porig und nicht zu trocken sein.
Wer möchte, kann hierzu ein Fleischthermometer zur Kerntemperatur messen. Ist die Kerntemperatur bei 98-99 Grad, sollte das Brot noch 10 Minuten bei 180 Grad weitergebacken werden.

Bei dem oben angezeigten (relativ hell gebackenen) Sauerteigbrot habe ich mit folgende Temperaturintervallen gebacken:

270 Grad - 10 Minuten

250 Grad - 15 Minuten

220 Grad - 15 Minuten

180 Grad - 10 Minuten

Ofen aus und leicht geöffnete Tür - 10 Minuten

Ich wünsche euch viel Spaß beim Genießen eures ersten Sauerteigbrotes. Noch warm aufgeschnitten, mit Butter und selbstgemachte Marmelade bestrichen, werdet ihr euch und vor allem auch Euren Kindern eine große Freude bereiten.